Las tradiciones pueden echarse a un lado por un tiempo, pero ellas vuelven porque nos hacen recordar los aromas y sabores de nuestra niñez, de lo que nos contaban los abuelos y agradaban al paladar y al espíritu.
Las cenas de fin de año en Cuba han cambiado a través del tiempo, con ingredientes faltantes algunas veces en tiempos difíciles, pero con la creatividad de los cubanos y usando medios más modernos y eficientes.
Los principales ingredientes son mezcla de costumbres españolas, africanas y hasta de las propias comunidades aborígenes.
En los componentes tradicionales de esas celebraciones siempre están presentes: el cerdo o lechón, chicharrones de aperitivo, el congrí, las ensaladas con todos los vegetales disponibles de la estación, la yuca con mojo y de postre, buñuelos, natillas y panetelas.
El cerdo puede ser entero a la brasa, en el horno o en cazuela, de acuerdo con las posibilidades del que vaya a cocinar. Hace años, en mi familia se llevaba entero, sobre una bandeja, a la panadería más cercana.
Pero lo más seguro es que la pierna o paleta del puerco se ase al horno, en parrilla sobre carbón o en cazuela si lo que se va a preparar son masas fritas.
El proceso de asar es el más saludable, porque la grasa del animal se derrite y cae sobre el carbón o en el recipiente en el que luego se recoge la manteca líquida y se le da otros muchos usos en la cocina, como por ejemplo, el mojo que se prepara para verter sobre la yuca o mandioca.
El mojo sencillo, preparado con ajo, pimienta y sal, todo macerado con zumo de naranja agria o limón, se usa para adobar el puerco, introduciendo el líquido en perforaciones hechas en la carne con un cuchillo.
Si el cocinero es conocedor y se dispone de un puerco pequeño, digamos de 80 a 100 libras, puede deshuesar la parte central del animal, rellenarla con congrí y atarla con un cordel para que mantenga la forma y asarlo así al horno. Al servirlo se puede cortar en lonjas y verterle mojo por encima.
Si de lo que se dispone es de lomo ahumado, este se puede acompañar de una salsa agridulce o de tamarindo y mango.
Si su elección es la yuca o mandioca, puede hacerla hervida con mojo de ajo, naranja agria o limón y una tacita de manteca o aceite hirviendo.
El boniato o batata puede hervirse con cáscara, cubriéndolos con azúcar turbinada, cocidos a fuego lento sobre una hornilla o al horno.
La malanga o yautía para los dominicanos, puede rallarse, añadirle huevo, ajo y sal al gusto y hacer frituras con esa mezcla. El mismo procedimiento se puede hacer con la calabaza o el maíz tierno.
Ensaladas frías
La ensalada de fiesta, aunque sea en familia, debe ser de muchos colores y con atractivos diseños. Una de varios tonos de verde puede hacerse con col y zanahoria en tiras, lechuga, albahaca, espinaca y, si tiene la suerte de encontrar aguacates fuera de estación, tendría una ensalada muy colorida que puede aliñar con una cucharada de mayonesa, otra de mostaza, diluida en vinagre, y una cucharadita de miel hasta tener una salsa bastante líquida.
La ensalada fría va mejor con el almuerzo de Pascuas o de Año Nuevo, cuando los restos de pollo, pavo, cerdo o pescado pueden servir en su confección. Una cebolla grande o dos pequeñas, un ají pimiento verde y de otro color; estos tres ingredientes se pueden moler o picar muy pequeños y revolver con las carnes. Huevos hervidos, tres o cuatro, se unirán a la mezcla, y zanahoria hervida cortada muy pequeña.
Lo que dará el toque y gusto distintivo será la salsa, que debe tener, además de mayonesa, kétchup, una pizca de curry, alguna fruta dulce como piña o mango (o sus jugos) pasada por batidora. Un ramito de perejil y guisantes verdes dan buen gusto y gran vista al conjunto.